orange confit

この冬は撮影者の実家での柑橘類のなりが芳しくなく、
ゆず（→マーマレードに）や、だいだい（→ポン酢）などの保存食作りの材料が入手できない・・・。

どこかに庭木の柑橘類持て余している人おらんかねー、とあちこちに声をかけてまわったところ・・・。
某魚処のママさんが一抱え、いえそれ以上、たっぷりとオレンジをもらってきてくれました！
酸味もしっかりあり小ぶりでとってもジューシィ！

うきうきしながら正月休みに、まずはオレンジマーマレードを作りました。
マーマレードといえば、ゆずや夏みかんなど国産の柑橘でこれまでも作っていたのですが、オレンジはたいがい輸入品なので作ったことがありませんでした。

庭木でオレンジを作っているお宅があるんですねー。
無農薬オレンジで、それはそれはおいしいマーマレードができて、大満足！（写真はありませんが。）それでもなお、余りあるオレンジ。
どうしようかと思案していたら、オレンジコンフィの作り方発見！早速作ってみました。

ところがこれがやたら時間がかかるんです。
手間はマーマレードの方がかかりますが、コンフィはひたすら時間がかかります。10日とか（苦笑）。

まずオレンジを小ぶりなオレンジを選別し、洗います。
皮に爪楊枝（参照元レシピでは「太い針」でとのこと）をプツプツと刺し、穴をあけます。おそらくアクを出やすくしたり、味しみをよくするためなのでしょう。

そしてたっぷりの水で2,3分ゆでこぼし、もう一度15分くらいゆでます。初日はここまで。
水をかえてオレンジを浸したまま一晩から二晩水につけておきます。これで皮を充分に柔らかくします。某大御所パティシエさんの書籍によりますと、この「皮を柔らかくする」のが重要なんですと。
家の寒い場所に保管すれば冷蔵庫にいれずとも冬だからＯＫ。

皮が充分に柔らかくなったら、好きな形にカット。
5㎜厚のくし型切りや、5㎜～1㎝厚のスライスなど、その後の使い勝手により好みでカットしていきます。

私はチョコレートをコーティングした「オランジェットショコラ」にしようと目論み、スライスにしました。
ただし、すごくやわらかくなっているので、よっぽどキレのいい包丁を準備しないときれいに切れません。
そこは心した方がいいです、せっかく手間ヒマかけて作るわけですからね（笑）。

カットしたオレンジは、果実の90％のグラニュー糖とともに鍋に入れ、弱火で加熱。
それが上の写真です。
こんなにー？というくらいグラニュー糖を入れますが、ゆるゆると溶けていきますから大丈夫。
アクを取りながら10分くらい煮ます。火をとめたら、そのまま1.5～2日くらい放置。

再度火にかけ、弱火でアクをとりながら3５～40分ほど煮て、1日放置。

次はシロップだけを煮詰め、また鍋に戻して1日放置。

この煮る→放置→シロップだけ煮詰めて戻す→放置のサイクルを数回くり返し、じわじわ「数日かけて」煮詰めていきます。

この写真は2回目の煮詰め時かな？でも、この「煮つめを」あわててやると、だめみたいですよ。
少し煮詰めちゃー、1日放置。というペースでやるそうです。あわててやると糖分が結晶化するらしく。
また、糖度が高いので、終盤は焦げやすいですから鍋のそばにくっついていた方がよさそうです。

じつは、今回の初挑戦では、「シロップだけ煮詰め」を1回終え、、次に全体を煮詰めたら、フィニッシュ（ちょうどよい煮詰まり加減）を迎えてしました。

とにかくスローに作ることを楽しむのが肝心みたいですね。現代日本人にはこのペースは合いませんが、そこはなんとか。
煮詰めるのを忘れた日もあったりしましたが（笑）。

これが出来上がり。つやつや、おいしそう。

煮詰めれば縮むのか、と思い参照元レシピ通り1ｃｍに切ったのですが、結局出来上がりも、そのまま1cm厚さ。
ちょっと厚めな気もするので、上手に切れれば、6～7㎜に切るとよさそうです。

あと、オレンジは種の入っていない小ぶりなものがよさそうです。
種があると、種が抜けた穴から、煮崩れやすいので。
最終的には砂糖と果汁が煮詰まり、ハチミツのようにトロリとし、果肉にからんだ感じです。

チョコがけにする前に酒のつまみになってしまいそうですね、我が家の場合は。
でも今年のバレンタインは、こいつをオランジェットショコラにしたろーと。
今のところは気合だけ入っています（笑）。

資料:
フルーツコンフィ Fruit confit
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_confit

オレンジの皮だけで作るConfits
http://www.supertoinette.com/recettes/ecorces_oranges_confites_in_de.htm
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/12/zestes-doranges-confits-orangettes.html

オレンジホールで作るConfits
http://www.lamaisonnettedebarbichounette.com/2007/11/nol-tranches-do.html

こんな作りかたも。
http://cuisineamande.canalblog.com/archives/2008/01/12/7537581.html

オランジェットショコラ Orangettes au chocolat
http://kscades.free.fr/Recette%20Orangettes%20et%20orangettes%20au%20chocolat.htm
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/309770/1044623230/orangettes.shtml