ハヤトウリ料理 part1 の続きです。 さて、今年もシーズンがやってきましたので、ハヤトウリ料理の続きです。 ■ハヤトウリのアク抜き 前回（2007年）、ハヤトウリのアク抜き方法を写真なしで書いてしまったので、 今回は写真付きで書いてみました。 ↑　まず、ハヤトウリを皮をむかずに（→ここ大事です！）、真横から1/2にカットし、 上の部分と下の部分の断面どうしをこすり合わせます。 縦に切っちゃだめですよ。 皮もこの段階でむいてはいけません。 （なお上の写真はアクを出した後の写真。切った直後ではありません。） するってぇーと、↑このように白いパフパフした泡のようなものが たくさん出てくる、これがハヤトウリのアクっていうわけですね。 これを流水で洗い、こすり落します。皮は用途によって、 硬ければむきましょう。 皮が柔らかくて漬け物に使う、なんていう時は むかなくてもよいでしょう。 ハヤトウリは、この処理をせずに食べると、やっぱりアクを感じます。 簡単で、おもしろい（！）ので、ここは手を抜かずにやっておいたほうがよいでしょう。 ちなみに水にさらす方法は、うちではやったことがありません。 （撮影者：水にさらすと栄養素も抜けそう） 前回も書きましたが、ハヤトウリはクセがなく、非常に調理性のよい作物です。 ↑ というわけで、今年はは山形旅行の影響もあり、秋の風物詩「いも煮」に入れてみました！ 我々が今年山形（米沢）でいただいたいも煮は、非常にシンプルで、 里芋、ネギ、こんにゃく、牛肉、しょうゆ味、という感じ。 mikipom.comバージョンは、大根、にんじん、ハヤトウリも入れて、仕上げにサッとゆでた春菊も加えた、農園風アレンジです。 こんな風にしても、ハヤトウリはひっそりと「あなた色に染まります」的な存在で、まったく違和感がありません。 そのような意味では「増量剤」としても活躍しますよ（笑）。 ↑ さて別の日。タイの「グリーンカレー」に入れてみました。 赤いパプリカ、たけのこ（水煮）とともに一口大にカット。 グリーンカレーペースト（市販）を鍋で炒めた後、一口大に切った鶏もも肉、 先の野菜3種を加え、さらに炒めます。 ここに、ココナッツミルク（缶詰）を一缶ダダーッと加え、ハヤトウリが柔らかくなるまで7～8分煮れば出来上がり。 煮込み時間も少なくてすむ簡単カレーです。 ↑ これが出来上がりのグリーンカレー。 今回のペーストは思いのほか辛く、ココナッツミルクの甘味やマイルドさが あるにも関わらず、さして辛いモノ得意ではない我々には「ひーひーもの」でした。 しかし、ここでもあなた色に染まってしまうハヤトウリ君は、おいしいカレー味をそつなくアシスト。 本来は茄子を使うのですが、まさしく堂々と代役をはたしてくれました。 色もきれいだし、文句なしです。

今年もやってきました山形県最上郡金山町へ。 山菜ときのこの案内人の鈴木さんに、毎年お世話になって、今年で4年目です。 2007年の記事はこちらです。 天気予報は曇りのち雨の予想でしたが、ご覧のとおり、快晴でした。 散策したあたりの山は、もう少しで紅葉も盛りになりそうな感じ。 さて、今日はどんなキノコに出会えますか・・・。 出足はほとんどよいターゲットに出会えず、辛抱のハイキング。 すると・・・。 今日の初収穫！ムキタケです。まずまずの量です。 続いてクリタケ。 本日このあと、クリタケはかなり大量に採取できました。 ちょっとカサの色が赤っぽい茶色で、栗まんじゅうの焼き色みたいです。 そして、農園主の大好きなナラタケ。 ナラタケは群をなしているのが特徴なんだそうです。 シャキッとした歯ざわりといい、風味といい、いかにもきのこらしいきのこ。 この日宿泊した宿のご主人にうかがったところ「モダツ（だったと思う）」と呼ぶそうです。 手にぶら下げているのは、次第に重くなっていく収穫袋。 ↑　バックパック（リュックサック）の中に収穫物を入れて背負うことをお勧めします。 先頭を行くのは、案内人の鈴木さん。 「きのこの目」になって、左右を観察しながら歩きます。 うっかり木の根っこなどにつまずかぬように注意が必要です。 鈴木さんが、人が立ち入らないような、約20～30m下の谷間に大きな倒木を見つけ、「行ってみる価値はある」と。 よし、というわけで谷へ滑るようにしながら必死でおりていくと・・・。 うわ、なんじゃーこりゃー！ ボツボツとじんましんが大発生したような、気味の悪いきのこがたくさん！ 「あった、あった、珍しいよこれは、シーズン1回見るかどうか」と鈴木さん。 イボナメコ（俗称）というそうです。 後で食べてみたところ、まさにナメコの味。 見た目に反し、大変美味でございました。 ↑　マスタケ発見！（クリックで拡大） オレンジ色ですごいハデハデ。 しかもデカイ。形状はサルノコシカケの類と似ています。 鱒のような色をしているからマスタケ。 わかりやすいな（笑）。 ↑　この木の上の方は、↓　このような立ち枯れの木。一見立ち枯れの木に見えない感じ。 下ばかりみていてもきのこ採りには不十分なわけですな。 ↓　こちらは、9月に山梨県にハイキングに行ったときのマスタケ。 鈴木さんがいなかったから食べられるかどうかも判らず、取りませんでした。 この旅のつづきは、「秋田県湯沢市紅葉見物」にて。 さて、本日の収穫は３時間でおよそ４キロ程度。 ５種類のきのこが採れましたとさ。 宿泊先で塩水とトウガラシでさっそく「虫出し」しました。 おうちに帰ってさっそく「きのこ祭り」。 第一日目は、秋田から買って来た「稲庭うどん」をつかって「きのこうどん」。 どっちゃりと贅沢にきのこが入ってます。 潔く、オンリーきのこです（手ぬきともいう）。 別の日。 今度は定番「きのこのパスタ」。 鱒の色（オレンジ色）のキノコはスライスしたマスタケ。 こちらもきのこどっさりで。 おいおい、どっちも麺が見えてないよっ（笑）。 冷凍保存しておいたきのこで、「きのこの炊き込みごはん」（油揚げと一緒にね）。 山形で買って来た「もってのほか(＝シャキッとした歯ざわりのおいしい食用菊）」のおひたしや、秋田の直売所で買った、地元のおばあちゃん手作りの小ナスの漬け物も一緒に。 もちろん、お供には秋田のうまい地酒（「刈穂」）をグビグビ・・・。 いや～、日本の秋を満喫っ！　キノコ狩り楽しかったです！ [...]

いつもは友人の子供たちも参加する餅つき。 2007年の様子はこちら 右側は撮影者の友人。 友人宅の姉妹は、さすがに今年からは誰も付き合ってくれなくなりました（笑）。 お姉ちゃん（高校生）は食品会社でおせち詰めのバイト、妹（中学生）は・・・？・・・と、どちらも不在。 この小さな子供用の臼杵（1.5升づき）で餅つきを開始したときは、彼女たちも小さく、杵をやっとこさ持ち上げられるくらいだったのですが。 そんな彼女らもあっというまに大きなくなり、今年は初めての大人４人だけの餅つきとなりました。 子供たち（友人宅の姉妹以外にもそのお友達やら近所の子やらがたくさん来る）がいないと、これがまた、すんなり素早く終わっちゃうもんなんですねー。 子供たちがいる時は、ほれ、次誰ちゃんがついて、だの、イヤ、僕がやる、だのとてんやわんやでしたが・・・。 自分も歳とるわけだわ・・・。

バレンタインデーに合わせて、珍しくチョコ製作です。 といってもバレンタインデーが過ぎた週末のことですが。 というのも、今年はオレンジのコンフィを自分で作ったので、これを使ってチョコレートがけのオレンジ「オランジェットショコラ」を作ってみたかったのです。 お世話になっている方へのバレンタインギフトにもいいかも、ということで。 しかしギフトにオランジェットショコラだけではカッコがつかないので、もう１品「自家製ラズベリーのピュレを使ったラズベリー風味のチョコ」も作ろうと思い立ちました。 上の写真は、秋にとれた畑のラズベリーで作ったジャムを裏ごしているところ。 チョコレートは、撮影者の厳重なる指令により「極上のものを入手せよ」と・・・。 で、行ってきましたよ、農園主は某製菓材料店まで。 やったらめったら数あるチョコレートの中から、４~５種類を試食した後（本当は５０数種類もの試食があったようですが）、これだーっつーものをひとつだけ選びました。 メーカー名を失念！思い出したらアップしますが（苦笑）。 ま、オレンジがかなり強い味なので、おとなしい感じのビター系のものをえらびました。 で、こちらは再びラズベリー風味のチョコレートの製作風景。 裏ごししたラズベリーピュレと生クリームを合わせて沸騰直前まで加熱したものを刻んだチョコに加え、ラズベリー風味のガナッシュを作ります。 丁度よい大きさの紙箱にサランラップをきっちりと敷き込み、ラズベリーガナッシュを流し入れ、このまま暖房の効いていない部屋で一晩おいて固めます。 でも今回は時間がなかったので、やりたくなかったのですが、冷蔵室で固めてしまいました（汗）。 ちょっと前に作ったオレンジコンフィです。 このまま使えないので、下ごしらえは1週間前の週末に行いました。 まずは厚みがありすぎるので、なるべく小さく形のいいものを選んで包丁でスライスし、4~5mmにしました。 シロップをきり、オーブン130度くらいで数分様子を見ながら加熱し、少し表面を乾かしました。 そしてチョコ製作当日はテンパリング（調温作業）したチョコに半分まで浸し、クッキングシートの上で固まるまでおいておきます。 テンパリングが成功していればものの3分で固まってしまうので、オレンジの下ごしらえさえしておけば、あとは簡単。 ただしどんどん固まっていくので、やはりテンパリングしたチョコレートはたっぷりと用意しておく方が作業がうんとラクだと思いました。 今回はラズベリーガナッシュのコーティングや、ナッツやドライフルーツをのせた「マンディアン」も作ったので、何度も何度もテンパリングを繰り返しました！ それにしても、四角く切ったガナッシュにチョコをコーティングするのがこれほど大変なこととは！ なんでも経験してみないとわかりませんね。 なんとかなるだろうと特別な用具もそろえずいきなり竹串2本でボッチャンとコーティングしてみたのですが、なにせガナッシュが柔らかく、ボールから引き上げるのに一苦労。 もし次回もしやることがあったら、下調べちゃんとしてからやろうと思います（苦笑）。 いろいろなパッケージに詰め合わせて、御世話になった方へのギフトにしました。 見てくれは悪いけれど、チョコだけは厳選したので、みなさん「おいしい」と大変喜んでくださいました。 ふー、慣れないことでえらい難儀しました。

orange confit この冬は撮影者の実家での柑橘類のなりが芳しくなく、 ゆず（→マーマレードに）や、だいだい（→ポン酢）などの保存食作りの材料が入手できない・・・。 どこかに庭木の柑橘類持て余している人おらんかねー、とあちこちに声をかけてまわったところ・・・。 某魚処のママさんが一抱え、いえそれ以上、たっぷりとオレンジをもらってきてくれました！ 酸味もしっかりあり小ぶりでとってもジューシィ！ うきうきしながら正月休みに、まずはオレンジマーマレードを作りました。 マーマレードといえば、ゆずや夏みかんなど国産の柑橘でこれまでも作っていたのですが、オレンジはたいがい輸入品なので作ったことがありませんでした。 庭木でオレンジを作っているお宅があるんですねー。 無農薬オレンジで、それはそれはおいしいマーマレードができて、大満足！（写真はありませんが。）それでもなお、余りあるオレンジ。 どうしようかと思案していたら、オレンジコンフィの作り方発見！早速作ってみました。 ところがこれがやたら時間がかかるんです。 手間はマーマレードの方がかかりますが、コンフィはひたすら時間がかかります。10日とか（苦笑）。 まずオレンジを小ぶりなオレンジを選別し、洗います。 皮に爪楊枝（参照元レシピでは「太い針」でとのこと）をプツプツと刺し、穴をあけます。おそらくアクを出やすくしたり、味しみをよくするためなのでしょう。 そしてたっぷりの水で2,3分ゆでこぼし、もう一度15分くらいゆでます。初日はここまで。 水をかえてオレンジを浸したまま一晩から二晩水につけておきます。これで皮を充分に柔らかくします。某大御所パティシエさんの書籍によりますと、この「皮を柔らかくする」のが重要なんですと。 家の寒い場所に保管すれば冷蔵庫にいれずとも冬だからＯＫ。 皮が充分に柔らかくなったら、好きな形にカット。 5㎜厚のくし型切りや、5㎜～1㎝厚のスライスなど、その後の使い勝手により好みでカットしていきます。 私はチョコレートをコーティングした「オランジェットショコラ」にしようと目論み、スライスにしました。 ただし、すごくやわらかくなっているので、よっぽどキレのいい包丁を準備しないときれいに切れません。 そこは心した方がいいです、せっかく手間ヒマかけて作るわけですからね（笑）。 カットしたオレンジは、果実の90％のグラニュー糖とともに鍋に入れ、弱火で加熱。 それが上の写真です。 こんなにー？というくらいグラニュー糖を入れますが、ゆるゆると溶けていきますから大丈夫。 アクを取りながら10分くらい煮ます。火をとめたら、そのまま1.5～2日くらい放置。 再度火にかけ、弱火でアクをとりながら3５～40分ほど煮て、1日放置。 次はシロップだけを煮詰め、また鍋に戻して1日放置。 この煮る→放置→シロップだけ煮詰めて戻す→放置のサイクルを数回くり返し、じわじわ「数日かけて」煮詰めていきます。 この写真は2回目の煮詰め時かな？でも、この「煮つめを」あわててやると、だめみたいですよ。 少し煮詰めちゃー、1日放置。というペースでやるそうです。あわててやると糖分が結晶化するらしく。 また、糖度が高いので、終盤は焦げやすいですから鍋のそばにくっついていた方がよさそうです。 じつは、今回の初挑戦では、「シロップだけ煮詰め」を1回終え、、次に全体を煮詰めたら、フィニッシュ（ちょうどよい煮詰まり加減）を迎えてしました。 とにかくスローに作ることを楽しむのが肝心みたいですね。現代日本人にはこのペースは合いませんが、そこはなんとか。 煮詰めるのを忘れた日もあったりしましたが（笑）。 これが出来上がり。つやつや、おいしそう。 煮詰めれば縮むのか、と思い参照元レシピ通り1ｃｍに切ったのですが、結局出来上がりも、そのまま1cm厚さ。 ちょっと厚めな気もするので、上手に切れれば、6～7㎜に切るとよさそうです。 あと、オレンジは種の入っていない小ぶりなものがよさそうです。 種があると、種が抜けた穴から、煮崩れやすいので。 最終的には砂糖と果汁が煮詰まり、ハチミツのようにトロリとし、果肉にからんだ感じです。 チョコがけにする前に酒のつまみになってしまいそうですね、我が家の場合は。 でも今年のバレンタインは、こいつをオランジェットショコラにしたろーと。 今のところは気合だけ入っています（笑）。 資料: フルーツコンフィ Fruit confit http://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_confit オレンジの皮だけで作るConfits http://www.supertoinette.com/recettes/ecorces_oranges_confites_in_de.htm http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/12/zestes-doranges-confits-orangettes.html オレンジホールで作るConfits [...]

上の写真は11/17のサンタナ。 2006年冬に ラズベリーの「サンタナ」を10本、「インディアンサマー」を1０本植えています。 植え付け時 初夏の収穫 残念ながらインディアンサマーは2季なりらしいのですが、秋の収穫はありません。 一方のサンタナは秋も豊作です。 というわけでうっかりしていたら、9月下旬よりぼちぼち始まっていたようです。 本格的には10月から。 ところがそこからが長い長い。ずーっと実り続けるんです。 本当に驚き！12月に入り霜が降りようと、何しようと。 結局、最終的には年末まで採れ続けておりました。 育て方は簡単ですし、ラズベリーの実は買うと高価ですので、 栽培を考えている方には良いかもしれません。 但し、収穫期が長く、1回に取れる分量が少ないので、 毎日こまめに収穫できる人でないとお勧めできないです。 農園主が、毎朝出勤前の散歩でせっせと手摘みしては自宅に持ち帰り、その都度冷凍します。 収穫は2日に一回くらいでもＯＫ。 コツコツと貯めこんだ今秋の収穫分、総量で1.5Kgありました！ イヤーたまったもんですね。さて貯めてどう使うか？ 全部ジャムにしました！ 自家製ラズベリーでジャムを作るのが夢だったので、もうなりふりかまわず、100%をジャムにしましたよ、ええ。 砂糖を入れ、1～2時間放置、解凍します。 ペクチン、レモン汁を入れて煮ました。 まあ、種があまりにも多く口当たりに多いに問題がありそうだ、と途中で心配に・・・。 どうしたもんかな、と思いつつ、結局、途中に作った分量のおよそ3割ほどは裏ごして取り除いてみました。 上手くできたか、食べてみてから判断したいと思いますが・・・。 う～、でももったいなくて食べられないっ！

この子たち（小学5～6年生）が、まだ赤ん坊の頃から2家族で始めた年末の餅つき。 年末の恒例行事となっています。 （注：左端は農園主です、小学生じゃないよー。おっ！でもこの角度から見れば、そう見えないこともないかもー？ひそかにうれしい♪(*￣ー￣)ｖ ・・・。） 我が家の分は、「栃餅（とちもち）」2升、「発芽玄米餅」を2升つきました。 農家から直接仕入れ、米の成分分析機を導入しちゃうぐらいマニアックな、 南区の大竹米店さんに選んでもらった最高の品質のものを仕入れました。 発芽玄米にするために、2日前からネットの中の玄米餅米をバケツ（食品用の20Lのコンテナ）の中に入れ、発芽に成功！ 発芽にちょっと日数が足りなそうだったので、ぬるま湯に12時間おきにつけました。 （ぬるま湯は冷めちゃいますが大丈夫のようです） その方法がいいのか悪いのかは分かりません。 初めてやったんですが、目視で発芽は確認できましたよ。 11月の山形旅行の折、月山周辺で立ち寄った直売所「産直あさひ・グー」で、栃餅の美味しさに遭遇！ それを再現しようと、栃の実を取り寄せ、トライしました。 上の写真の臼の中の餅が白くないでしょ、これが栃餅。 （これは玄米餅米を使わず、精白餅米使用です） まさしく森の木の実のお味なんですよねー。 リスにでもなった気分。 栃餅はなんといっても、あんこに合って美味しいですよ。 スィーツとして食した方がいいと思います。 ※栃餅の作りかた。 栃もちは、あく抜き済み栃の実500gと、餅米1升(1.5Kg）が良いでしょう。 あく抜き済み栃の実も蒸してから、餅米と一緒につきます。 もちはある程度ついて滑らかになってから、栃の実を入れたほうがいいです。 餅つきを始めたころは、餅つき機で蒸して、途中まである程度までついてから臼に入れていたのですが、 やはり、餅米を蒸した直後に臼に入れ、杵でついたほうが出来が断然違いますね。 今日の餅つき会に、始めは6～7人の小学生が集まっていたものの、途中（とっても名残惜しそうに後ろ髪引かれながら）塾やらお稽古やらに散り、 最後に残った写真の子たち3人と、2家族の夫婦で8升目までつきました。 何せ、臼が「ミニ」の1.5升づきで蒸し器が1升(餅米1.5Kgの分量）なので、8回も餅つきで意外と大変でした。ふ～。 子供も大きくなってくると、部活や塾で大変そうです。 んー。これからは 2家族の夫婦でつかなければならないのかー。

畑の端っこに今年はじめて植えたハヤトウリ。（撮影は11/17） 英語名：Chayote 洋梨ラフランスの４Lぐらいの大きな実が1株から100個ぐらい、2株植えたので合計170個前後収穫できました。（うち1株は日照条件が悪かったので） 植え付けは霜の心配が無くなった5月中旬から6月ぐらい（遅霜は枯れます）で、この写真の形の実から芽が出ていますので、そのまま芽を傷つけないように植えつけます。 収穫は日が短くなった11月中旬から12月上旬の霜が降りるまで。 ■ハヤトウリのアク抜き （ハヤトウリのアク抜き写真は、ハヤトウリ料理 part2 へ） ハヤトウリは、まず基本的な下処理＝アクをとります。 皮を剥かずに中央から真横にズバッとカットし、カットした2つの断面どうしをこすり合わせると、白い泡のかたまりのようなものが出てきます。 これがハヤトウリのアクです。アクが充分出たら、水洗いしてください。 皮はあく抜き後に剥きます。 皮を剥いた後だと、あく抜きがなぜかできません。 実はこのアク抜き法、インドネシア料理の本から発見しました。 インドネシアでもよくたべられているんでしょうね。 とにかく、たくさん実がつくし非常に調理性がよいのです。 これは農園主の作。 ハヤトウリとカブのサラダ。 フツーのビネガードレッシングでシンプルにいただきました。 シャリシャリとした歯ごたえで、きゅうりのようにみずみずしいのですが、青臭さはほとんど気にならず、むしろ果実のようなさわやかな甘味というか香りというか、そんな雰囲気をもった実なんです。 生でもよし、炒めてよし、煮てもよし。 和洋中、どんな料理でもマッチする万能選手。 しかも収穫後の日持ちがバツグン （年越しもOK!） 畑の野菜類が途絶える11月中旬ごろにバンバンとれ、和洋中華なんでも利用できる、ほんとーに便利で有難い作物です。 100個採れても全く困りません。 ただし、栽培には場所を食うので（つるの全長15m、かつ沢山の枝が出る）、初めての方はお気をつけあそばせ。 さっそく御世話になっている妙蓮寺の「ラ・ターブル」さんへ、収穫したハヤトウリをお昼過ぎにお届け！ そして予約を入れ、その日の夜に訪問したみたところ・・・。（上はその日のオードブル盛り合わせの画像。） さっそく調理してくださいました！ シェフも初めてさわった食材とのことでしたが、さすが、プロ。（というか、鉄人です） その日のうちに、色々といじってくださったようです。紆余曲折があったようですが、おまかせコースの中で出していただいたのはこちら↓。 ハヤトウリのスープです。 そうなんですよ。 ハヤトウリはアクはあるのですが、アクを抜けば癖のない食材なので、相手の味を吸うというか、冬瓜みたいなタイプともいえます（食感、質感は冬瓜よりもっと密ですが）。 なので、肉のだしがきいたスープに合うんですよねー。 とってもマイルドなうまみを吸って柔らかく煮込まれたハヤトウリがおいしかったです。 いつも私たちが繰り出す「妙なプレッシャー（？）」を、柔和な笑顔で受け止めてくださるシェフに感謝！ 続きは ハヤトウリ料理 part2 へどうそ。

撮影者が書きます。 バジルは農園（歩いて10分）でも栽培しているのですが、日常で気軽に使いたいため、毎年ベランダでも栽培しています。 ベランダのバジルが豊作だったので、バジルの花のオイル漬けを作ってみました。 今年はプランターの土をちゃんと変えて、農園で作っている堆肥（過去の記事）と蛎殻石灰を調合したため、豊作です。 種は、農園主が毎年収穫したものを使っています。 バジルの花穂はこんな感じです。 写真では映っていませんが、小さい蜂が頻繁に蜜を吸いに来ていました。 せっかくのバジルの花穂なので、オリーブオイル漬けにしてみました。 ピンク色の丸いものは、コショウ（ピンクペッパー）です。 作りかたは簡単。 花穂を 軽く水洗いして、変色しないように、すぐに水気を取り、ビンの中に沢山詰め、オリーブオイルを注ぎます。 オリーブオイル漬けは、オイルにバジルの香りが移っていて、オリーブオイルを使う料理ならば何にでも使えます。 こんな感じで作ったものを友人にプレゼントしてみました。 うちでは、アクアパッツアやパスタなどで大活躍。 バジルペーストはさすがに撮影者の私の手には負えず（できるけど、作業に時間がかかり、黒く変色してしまう）、こちらは農園主の作。 油脂分は、松の実でもいいし、カシューナッツでも。今回はクルミを使いました。 バジルペーストの過去の記事はこちらです。

今年もアクアラインを渡って恒例のブルーベリー狩りに行ってきました。 毎年御世話になっている木更津市のエザワフルーツランドさん（要予約）です。 それはそれは広大な山の斜面にものすごい数（1000本だそうです）のブルーベリーが植えてあり、壮観です。なんとその品種も30種類あまりとか！ しかしながら、我々の出足が今年はやや早く、勇み足？ 長梅雨による日照不足で、実の熟度がいまひとつ。 甘味がのるにはもう少し日数が必要のようです。 2007年は8月1週から2週ぐらいがいいのではないかと思います。 それでも毎年来ている我々としては、黙って帰るわけにはまいりませんっ！ 今年は園内のお客さんが少なく、9時から11時頃までほぼ貸切り状態だったので、丁寧によい木、よい実を選びつつ、じっくり摘み取ること約２時間30分。 3種類のブルーベリーに的を絞り、合計5.6Kgのブルーベリーを摘みました。 小粒で酸味、香りがいいものはジャム用、黒くてツヤのある大粒は甘いから生食用、もう1種類はやはり大粒タイプでした。 なるべく完熟の実を選らんだので、結構よさそうな出来。 ブルーベリーはアクがものすごく強いので、アク引きが結構大変。 でもペクチンが多いから結構ジャムにするには短時間でＯＫ。 合計で15分くらい煮ました。 今年もたくさん出来ましたねー。 アクを引くのが大変だけど、美味しさの割りにほとんど手間がかからないのでうれしい果実です。 甘さ控えめだからヨーグルトやパンにたっぷりとのせていただきます。 ジャム瓶は何回か使ううち蓋のシール性が悪くなりますので、 別売りの蓋も扱っているこちらで購入しました。 100円ショップで保存瓶買うより結果的に安いです。

今日は畑の重労働の疲れを癒すため、我が家のお気に入り、東急東横線・妙蓮寺（横浜市）の駅から歩いて7分ぐらいの所にあるラ・ターブルさんに夕食を食べに行きました。 畑での作業を開始する前に、しっかりと予約をいれ、行く気満々の我々。「おまかせコースをエネルギー抑え目で。前回お腹一杯になってしまったので量も抑え目で」というわがままな注文を出してシェフを困らせたりして・・・。 代わりといってはなんですが、農園でバジル、ジャガイモ、インゲンをたくさん収穫したのでお土産に持っていきました。 「量はなるべく少なくしておきました」との気遣いで、まずは前菜の盛り合わせからスタート。 （右上から時計まわりで）自家製ソーセージとアーティチョークのキッシュ、地ダコのラグー、 鴨のリエット、地ダコの柔らか煮（？）とクスクスのサラダ、緑トマトとモッツァレラチーズ、エビとアボカドのタルタル、かぼちゃのラビオリ、の7品です。 どれもこれも感激するおいしさ！手間ひまかかってますよねー。 本当にシェフの努力とセンスと熱意にいつも脱帽しています。 普段、二人ともタコはあまり口にしませんが、地ダコ料理2品（個人的には特にラグーが）美味でしたー。 2皿目、パスタです。「インゲンとじゃがいものリングイネ」。 我々が持参したじゃがいもとインゲンをさっそく使って作ってくださいました！感激です！ 自作（→じつはビミョウ）の作物でプロに料理をつくってもらうなんて、こんなにうれしいことはありませんよね。 【撮影者】インゲンは採りたてをすぐ調理すると甘くておいしいです。このパスタ、プロの腕でもっと美味しくなっていました。 これも、いつもより量は抑え目。 かなり少なめなんですが、満足度はたっぷり。あとひとくち、ほんとは食べたいところなんですが・・・。 他のご馳走が食べられないと困りますから、グッとこらえて。 さて、魚料理はホウボウが登場！顔がかわいいですね。 羽（むなビレ）がついてると、キレイですが、んなもん料理の邪魔か（笑）。 ボディが半分ないのは何故？ 答えは次の写真。 なんとホウボウでもう一品作ってくださいました！ これまた持参のじゃがいもを細く切ったものを魚のフィレに巻きつけてカリカリに焼いたものです。 中には、これまた持参のバジルが一緒に巻かれていました。 カリカリのポテトと蛋白で上品な白身、バジル、クリーミーなソースとバルサミコ、すばらしく楽しいおいしい1皿です。 そして肉料理は、鴨のローストです。 「マンゴーとバニラ風味のソース」とのこと！初めていただく味です。 酸味とバニラの甘い香りが、スモークされた鴨と組み合わさって、おいしくいただけました。 バニラと料理の組み合わせがとても新鮮。マンゴーを使うのも流行を意識してのことなのでしょうか？ 付け合せのじゃがいもも、当農園産。 こちらもシェフの気遣いでいつものマッシュポテトより生クリーム控えめでカロリーダウンにしてもらっています。 こちらのわがままな要望を聞いてくださってありがとうございました！ メタボ回避のためのエネルギー抑制メニュー、最後を飾るデザートは、かぼちゃのプリンとレモンのプリンです。 本来ならもっとたくさんの盛り合わせがつくのですが、少なめですね！ほっ。 かぼちゃは野菜だし、どちらもあまり脂肪分は使ってないし、と言い訳しつつぺろり。 というわけで、なんだかんだいいつつ、結局お腹パンパンに膨らまして（！）家路につきました。 翌日の食事は1日中、当然軽めで。体重計にはもちろん怖くて乗ってません（笑）。 明日のウォーキングは２倍だな、こりゃ。

冷凍保存しておいたブルーベリー。 「冷凍庫のドア開けっぱなし事件」のため、解凍されてしまったため、畑の収穫物と共に「ベリーベリーベリージャム」にしてみました。 ６０％ブルーベリー、２５％いちご、１５％ラズベリー、くらいの割合だと思います。 出来上がりはもちろん紫色、だけど100％ブルーベリーのジャムより赤みがある感じの仕上がり。 これはこれでとってもおいしい！基本はブルーベリーながらも、ときどきトロリとやわらかいいちごの果肉がこんにちわ！っていう感じ、そしてときどきラズベリーの香りがほんのりと。 配合がやはり重要かも？ま、今回はたまたま手元にあった分量をエイヤで使ってしまったのですが・・・。 今年も種からバジルを育てています。 すくすくと育った最初の葉っぱをバサッと摘芯してやりました。 まとめるとけっこうな量になったので、傷まぬうちにバジルペーストを作りました。 我が家の某ミキサーが壊れているため、近所の友人宅よりごっついフードプロセッサーを拝借。 松の実が高かったので、妥協してカシューナッツをこうてきました（笑）。 ま、結構たくさんできちゃったのでフレッシュな内に食べちゃわないとね。 どうなんでしょ、カシューナッツだと。まずはパスタにでもしてみましょうか。

畑のいちごもそろそろ終息期を向かえつつあります。そのまま生食するクオリティではなくなってきたため（→昨日はクワガタに食われていた！）、ジャムにすることにしました。 その日に採ってきたいちごとラズベリーを6対4くらいで使い、グラニュー糖をザッと４０％くらい（目分量）加え、鍋で煮たり、電子レンジでチンしたりして、チョコチョコと、その日にできる分だけを作ります。 今日は比較的たくさん採れたので、鍋で煮ました。アクがかなりでますね。 いちごはペクチンがあまり多くないのですが、ラズベリーはペクチンが多いようで、固まり方が、いちご単体で作った場合よりかなりよかったです。 ＭＩＫＩＰＯＭ農園特製ベリーベリージャムの出来上がりです。小瓶につめて日頃お世話になっている友人へのプレゼント用に、ちょっとかわいらしくラッピングしました。 食べるとあっという間の量ですが（笑）。 いちごとラズベリーのいいとこ取りにするには材料の配分がポイントのようです。何回が作りながらベストな配合を探りたいところです。 1回目には５分5分で作ってみたのですが、ラズベリーの個性が勝ってしまった気がして、今回は６対４くらいにしてみました。 日をおいてなじませたり、用途によっても、ベストな配合は違うのかもしれません。 ヨーグルト、アイスクリーム、パンナコッタなどミルク系のデザートにかけたり、パンにクリームチーズをぬったところにのせたりと、とってもおいしく食べられて、大満足の味でした。 自作のラズベリーでジャム作りが夢だったので、まずはヨッシャというところ。

かの撮影者がダイエット中のため、なかなか行くチャンスがなく、２００７年度に入って初の「ラ･ターブル」訪店です。いつもはアラカルトで注文するのですが、本日はあらかじめ「おまかせコース４２００円」を予約しました。「おまかせ」は初めてなので、どのような料理がでてくるのか、とても楽しみ。 まずは前菜から。豪華な盛り合わせでのっけからびっくりです。玉ねぎのキッシュ、マグロとアボカドのタルタル、カニとホウレン草とカマンベールのブーシェ（？）、白レバーパテ、テリーヌ、エゾシカの燻製、ラタトゥイユ、インゲン豆のスープ、以上８点の盛り合わせ。大好物のテリーヌ、パテはもちろん、おいしさ色々で、この時点ですでに見た目の楽しさも、お腹も満足の域に・・・。 そしてパスタ。菜の花と生ハムのパスタ。軽い味つけで、スルっといただけました。菜の花がたっぷりでうれしいですね。野菜の火の通り具合も最高！ つづいて魚料理。カマスをパンチェッタで巻いて焼いたもの。カリカリっと焼けていて香ばしく、中にはホウレン草がサンドされていました。付け合せのポテトもカリカリでおいしい～。ディルやイタリアンパセリなどの生ハーブも大好きなので、幸せを感じる１品でした。ワインが進みます。 そして肉料理。鴨肉の瞬間燻製ですって！瞬間燻製ってどんなもの？と興味津々でいただきましたが、外側だけに燻製の風味がしっかりとつき、中はジューシーな鴨肉。鴨のローストが大好きなので、おいしくいただきました！魚料理の段階で、かなりお腹が一杯で、最後までいただくのがちょっと苦しかったけど、やっぱりおいしかったから結局残さず食べてしまいました。付け合せもやけにウマかった。 もう満腹なのに、こんな素敵なデザートが！あー、これじゃー明日から食事制限だわ。ま、やはりデザートは別バラですね、普段甘いものはあまり食べない農園主ですが、今日ばかりはパクパクたべちゃいました。バナナとココナッツのタルト、タルトタタン、レモンのプディング＋ハチミツムースの３点盛り合わせです。レモンのプリンとハチミツのムースが気に入ってしまいました。レモンのすっぱさと香りが満喫でき、口溶けのよいハチミツのムースとピッタリマッチ、食後のデザートとしては最高ですね。タルトタタンはこのお店の定番デザートで、撮影者の好物です。タルトタタンは甘さ控えめでりんごの甘酸っぱさが口いっぱいに広がる飽きのこないおいしさです。 最後はコーヒーで。砂糖の入ったグラスに手書きのイラストが！妙にかわいかったので思わず撮影。ここのお店は内装といい、手作り感があふれていて、とても親しみが持てるのです。それにしても、このおまかせディナーはお得感たっぷりです。なんといっても盛り合わせがゴージャスで、たまりませんね～。ただ、明らかに食べすぎですよね、我々の年齢では（笑）。お腹がきつい。帰りも徒歩で帰宅しましたとさ。 【撮影者】ダイエットしてないです。尿酸値高めなので食べるものに気をつけているだけです。前日同時刻比800gの増加。

毎年春の訪れを教えてくれるクロッカスですが、２月もまだ２週目というのに、もう咲き始めました。ちょっとぉ、早すぎるんじゃないの？ あらあら、こんな縁からも出てきてる。こういうのは、回収し忘れた残り球根がそのままでたんでしょうね。去年、花が終わったあとで回収した球根はかなり小さいものばかりで、そういうのも、植えてみましたが、花がやっぱり小さいです。 このくらい花が立派なヤツは新たに買い足した球根かなぁ？チューリップに比べ、クロッカスへの思い入れが少ないので、自分でもどこに何を植えたのか、よく覚えていません（苦笑）。 春の訪れといえば、これですね、ふきのとう！丸々として、手まり寿司みたいな感じでとても愛らしい姿です。先週探した時はまだ出ていなかったのですが、畑の土手っ端に今日は５つ出てました。 こちらは作業小屋の下で発見！子どもの拳くらいある巨大サイズ！先週発見した時、堅く締まってとってもおいしそうだったのですが、あまりの大きさにちょっともったいなくてそのままおいておくことにしました。 こっちは小さめなヤツ、収穫しました。二人でちょっと楽しむにはこのくらいあれば充分です。 というわけで夜はさっそく天ぷらにしていただきました！苦味はほとんどなく、ふきの香りがフワーッと口に広がり、これだけで幸せ～な気分です。畑のネギも青いところをヌタにしていただきました。採り立てのネギってとっても甘くて歯ごたえがあっておいしいのです。あれ？今日は本当の精進メニューだわ・・・。これで酒は生酒をグビリ、っと、たまらんです。

この記事は　カメラ収集家　兼　釣り人が書きます。 イタリアのお土産でいただいたSalsa di rucola メバルとアジで初めて開けたのですが、こいつは病みつきです。 なんだか複雑な梅ジソの味がするので 原料は何だろうと興味が沸きました。 イタリア語が分かる訳もないのですが、仕事上、日本語か英語であればわかるのでwebに頼りました。 商品を出しているところ　Cascina San Cassiano このサイトは英語もあります。残念ながら定番らしく「新商品案内」にはありません。 Ingredienti: olio extra vergine di oliva, rucola 45%, sale, amido di mais, aceto di vino とラベルに書いてあって、これは勘でIngredient（原料）:エクストラバージンオイル、ルッコラ45%、塩、ぐらいはわかるのですが amido di mais, aceto di vinoはわかりませんので、翻訳サイト（文章入力モード）で調べたところコーンスターチと、ワインビネガーということがわかりました。 翻訳サイトはいろいろあるのですが、たぶん上記のサイトが最強です。 さて、このmikipom.comでは過去にロケット（ルッコラ）の　記事1 記事2　にあるように、2006年はロケットが豊作でしたので、是非作ってみたいと思い、作りかたが判るところがないかと探したところありました。 またイタリア語なんでしょうけど、Salsa di rucolaです。こちらはgoogleで翻訳してみたところです。上で紹介したサイトですと日本語にもなっちゃいますが、翻訳の精度がわるく、　というか日本語はインド・ヨーロッパ語族でないので　、イタリア語からは英文への翻訳が得意なようですね。 【酒飲み料理人の補足】 結局、バジルに松の実を入れるバジルペーストとあんまり変わらない作りかたのようなので、今春作ってみます！

今日はニコラ・モローさんによるフランスの正月料理の賞味会に参加しました。フランスでも高級食材という「猪」と、栗（フランス産の甘くないもの）の煮込み料理と、近年日本でも業界が拡販に努めている「ガレット・デ・ロワ」をいただきます。ジビエシーズンは２月くらいまで、ということでフランスの人たちもこのシーズンにはレストランに食べに行くそうです。高級品なので家庭で調理することはほとんどしないのだそう。 猪肉は赤ワインで３日間マリネした後、このドイツ製の大鍋（鍋だけで実に７ｋｇもあるという！）ごとオーブンに入れ、長時間（→何時間かはちょっと失念・・・）煮込むんだそうです。ごろごろと見えるのはじゃがいも。栗やじゃがいもは煮崩れるので後から入れるとのこと。猪肉は固いのでマリネするのもかなり長い時間を要するんですね。 グロゼイユのゼリーです。日本では売っていないのでフランスから取り寄せたそうです。この煮込み料理に添えてパンと一緒にいただくととってもおいしくいただけます。猪の野趣あふれる味わいを、このゼリーの甘味と酸味でやさしくフォローするとでも言いましょうか。グロゼイユのゼリー自体が香りよくとてもおいしく、大変気に入りました。今度誰かフランスに行く機会があればお土産に買ってきて欲しい！ じっくり煮込んだおいしい煮込み料理（ワインと一緒にいただきたかった！）の後は、「ガレット・デ・ロワ」です。ホールで焼いたガレット・デ・ロワの中に一つだけ小さな「フェーブ」（小さな陶製の人形みたいなもの）が入っていて、切り分けられたガレットにもしも入っていたら、その人はその日一日王様なんですよ。今日のガレット・デ･ロワはニコラさんがパイ生地もご自身で仕込んだそうです。期待充分！ おいしそうに焼きあがってます。１テーブルに４人着席したのですが、１テーブルに１台ずつ配られました。すごい、贅沢！・・・ということは、フェーブがあたる確立は1/４ということだな！我が家からは2名参加したので、かなりの確立で当たるぞ。 と、意気込んで自らカットを買ってでたところ・・・。当りましたよ！なにやら小さい物体が、食べる前からチラッと見えていて。ほじくり出してみたら、出てきた出てきた！何かな、これ？ こーんなかわいらしい天使の形をしたフェーブです。これを集めるマニアがいるのもうなずけますな。 ９９％女性でしめられた今日の賞味会、当らなかった人のためにニコラさんがフェーブをたくさん用意してくれました。女ゴゴロを良くご存知な、やさしい心使いはさすが！（と、ヘンなところに感心する我々。）ニコラさんは今まで数箇所で料理教室を開催されていたそうですが、レストランで働くことになったそうで、料理教室はもう出来ないそうです。残念ですね。でも近い将来ご自身のお店を開業する夢があるそうなので、その日を楽しみに頑張ってほしいですね。

山形県の最北、「金山町」にきのこ狩りをしに行ってきました。 全部を歩き回っても3時間くらいの小さなブナの森です。 何せ、初めての野生のきのこ狩りですよ！毒キノコなんていうものに 当らないよう、山菜ときのこの案内人を第二の人生でやっていらしゃる鈴木さんに きのこ狩りの指導していただきました。 この森も熊がいる（熊独特のケモノの臭いがする）そうなので、 我々も「熊よけの鈴」持参で行きました。 鈴木さんのリュックの下右に「熊よけの鈴」が見えますか？ 歩き始めて10分後くらいしたころ、第一遭遇したのは・・・！ 「ブナハリタケ」です。まだ小さいけど、今日1日でどれくらい とれるのかわからないもん、というわけでとりあえず収穫、収穫。 若いから白くて初々しい感じです。 次に遭遇したのが・・・、きました毒キノコ！「ツキヨタケ」です。 肉厚で、いかにも食べて旨そうな感じじゃあないですか！ 柄の内部が黒いので簡単に見分けられるそうです。気をつけましょう。 雨のように枯葉が降りしきる森から、突然視界がひらけ、 町が見下ろせるところにでました。本日は気持ちのいい晴天！ 鈴木さんによると、このあたりの紅葉も今がちょうど見ごろのシーズンだそうです。 虫に食われてカサがお星様のようになっているのは「クリタケ」 （だったと思う）です。もちろん、これも収穫、収穫。 こちらがちゃんとした格好のクリタケですね。ちいさくてかわいい姿です。 ちょっと人が入っていかないエリアも探検してみよう、と鈴木さん。 しばらくして本日の最大の大型案件に遭遇！「ブナハリタケ」の大群衆発見！ ちょっと写真でその迫力を伝え切れなくて残念なのですが、もう凄かったです！ 縦1メートルくらいの幅で木の周りグルッと半周以上にわたって、びっしり生えて いました。もう根こそぎ収穫、収穫！ かなりの満足感のあと、とってもかわいい「ナメコ」を発見！ ぬめりでツヤツヤ。 なんだか、いじらしい感じですね。まだまだ小さいのですが、3日～4日したら 採り時だそうです。私たちは残念なが採ることはできませんが、鈴木さんは 次のお客さんのためにしっかりとチェックしておりました。 次に出会ったのは「ナラタケ」。これ、とってもおいしかったです。 ある程度まとまった量がとれました。 本日5種類目、シンガリです、「ムキタケ」といいます。大きくて肉厚、 肌もすべすべした感じできれいですね。これもキノコらしくて、あっさりした癖のない 味わいでおいしくいただけました。ちょっと大味かな？木の上の方に生えてるヤツは そこいらに落ちている棒切れで根元をつついて叩き落すわけです。 天気は上々、種類もそこそそ、量もばっちり採れたので、 案内人の鈴木さんもニコニコです。 全部合わせて７Kg程はとれたのでは？ 実は、リュックを持っていかなかったので、70Lのビニール袋に収穫。 車に戻り、釣りのクーラーに移し変えて、氷を入れて持ち帰りました。 でもね、とてもじゃないけど素人だけではみつかるものじゃあありませんね。 はっきり言って。やはり山歩きに詳しい人の助けあってこその今日のキノコ狩り でした。でも人生初挑戦にして、本当に大満足！午前中3時間の山歩きでしたが、 慣れないもので、翌日はしっかりと筋肉痛のオマケつきです。温泉で1泊して おいしいおそばを満喫して帰りました。ビバ山形！鈴木さん、来年もよろしく！ — 追記 持ち帰ったキノコは鍋、味噌汁、スパゲティなどに料理しました。 写真は、「山形、金山町のきのこスパゲッティ」です。