ハヤトウリ料理 part1
の続きです。
さて、今年もシーズンがやってきましたので、ハヤトウリ料理の続きです。
■ハヤトウリのアク抜き
前回（2007年）、ハヤトウリのアク抜き方法を写真なしで書いてしまったので、
今回は写真付きで書いてみました。
↑ まず、ハヤトウリを皮をむかずに（→ここ大事です！）、真横から1/2にカットし、
上の部分と下の部分の断面どうしをこすり合わせます。
縦に切っちゃだめですよ。
皮もこの段階でむいてはいけません。
（なお上の写真はアクを出した後の写真。切った直後ではありません。）
するってぇーと、↑このように白いパフパフした泡のようなものが
たくさん出てくる、これがハヤトウリのアクっていうわけですね。
これを流水で洗い、こすり落します。皮は用途によって、
硬ければむきましょう。
皮が柔らかくて漬け物に使う、なんていう時は
むかなくてもよいでしょう。
ハヤトウリは、この処理をせずに食べると、やっぱりアクを感じます。
簡単で、おもしろい（！）ので、ここは手を抜かずにやっておいたほうがよいでしょう。
ちなみに水にさらす方法は、うちではやったことがありません。
（撮影者：水にさらすと栄養素も抜けそう）
前回も書きましたが、ハヤトウリはクセがなく、非常に調理性のよい作物です。
↑ というわけで、今年はは山形旅行の影響もあり、秋の風物詩「いも煮」に入れてみました！
我々が今年山形（米沢）でいただいたいも煮は、非常にシンプルで、
里芋、ネギ、こんにゃく、牛肉、しょうゆ味、という感じ。
mikipom.comバージョンは、大根、にんじん、ハヤトウリも入れて、仕上げにサッとゆでた春菊も加えた、農園風アレンジです。
こんな風にしても、ハヤトウリはひっそりと「あなた色に染まります」的な存在で、まったく違和感がありません。
そのような意味では「増量剤」としても活躍しますよ（笑）。
↑ さて別の日。タイの「グリーンカレー」に入れてみました。
赤いパプリカ、たけのこ（水煮）とともに一口大にカット。
グリーンカレーペースト（市販）を鍋で炒めた後、一口大に切った鶏もも肉、
先の野菜3種を加え、さらに炒めます。
ここに、ココナッツミルク（缶詰）を一缶ダダーッと加え、ハヤトウリが柔らかくなるまで7～8分煮れば出来上がり。
煮込み時間も少なくてすむ簡単カレーです。
↑ これが出来上がりのグリーンカレー。
今回のペーストは思いのほか辛く、ココナッツミルクの甘味やマイルドさが
あるにも関わらず、さして辛いモノ得意ではない我々には「ひーひーもの」でした。
しかし、ここでもあなた色に染まってしまうハヤトウリ君は、おいしいカレー味をそつなくアシスト。
本来は茄子を使うのですが、まさしく堂々と代役をはたしてくれました。
色もきれいだし、文句なしです。
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ハヤトウリ料理 part2
Wednesday, November 18th, 2009山形県最上郡金山町キノコ狩り
Sunday, October 18th, 2009
今年もやってきました山形県最上郡金山町へ。
山菜ときのこの案内人の鈴木さんに、毎年お世話になって、今年で4年目です。
2007年の記事はこちらです。
天気予報は曇りのち雨の予想でしたが、ご覧のとおり、快晴でした。
散策したあたりの山は、もう少しで紅葉も盛りになりそうな感じ。
さて、今日はどんなキノコに出会えますか・・・。
出足はほとんどよいターゲットに出会えず、辛抱のハイキング。
すると・・・。
今日の初収穫！ムキタケです。まずまずの量です。
続いてクリタケ。
本日このあと、クリタケはかなり大量に採取できました。
ちょっとカサの色が赤っぽい茶色で、栗まんじゅうの焼き色みたいです。
そして、農園主の大好きなナラタケ。
ナラタケは群をなしているのが特徴なんだそうです。
シャキッとした歯ざわりといい、風味といい、いかにもきのこらしいきのこ。
この日宿泊した宿のご主人にうかがったところ「モダツ（だったと思う）」と呼ぶそうです。
手にぶら下げているのは、次第に重くなっていく収穫袋。
↑ バックパック（リュックサック）の中に収穫物を入れて背負うことをお勧めします。
先頭を行くのは、案内人の鈴木さん。
「きのこの目」になって、左右を観察しながら歩きます。
うっかり木の根っこなどにつまずかぬように注意が必要です。
鈴木さんが、人が立ち入らないような、約20～30m下の谷間に大きな倒木を見つけ、「行ってみる価値はある」と。
よし、というわけで谷へ滑るようにしながら必死でおりていくと・・・。
うわ、なんじゃーこりゃー！
ボツボツとじんましんが大発生したような、気味の悪いきのこがたくさん！
「あった、あった、珍しいよこれは、シーズン1回見るかどうか」と鈴木さん。
イボナメコ（俗称）というそうです。
後で食べてみたところ、まさにナメコの味。
見た目に反し、大変美味でございました。
↑ マスタケ発見！（クリックで拡大）
オレンジ色ですごいハデハデ。
しかもデカイ。形状はサルノコシカケの類と似ています。
鱒のような色をしているからマスタケ。
わかりやすいな（笑）。
↑ この木の上の方は、↓ このような立ち枯れの木。一見立ち枯れの木に見えない感じ。
下ばかりみていてもきのこ採りには不十分なわけですな。
↓ こちらは、9月に山梨県にハイキングに行ったときのマスタケ。
鈴木さんがいなかったから食べられるかどうかも判らず、取りませんでした。
この旅のつづきは、「秋田県湯沢市紅葉見物」にて。
さて、本日の収穫は３時間でおよそ４キロ程度。
５種類のきのこが採れましたとさ。
宿泊先で塩水とトウガラシでさっそく「虫出し」しました。
おうちに帰ってさっそく「きのこ祭り」。
第一日目は、秋田から買って来た「稲庭うどん」をつかって「きのこうどん」。
どっちゃりと贅沢にきのこが入ってます。
潔く、オンリーきのこです（手ぬきともいう）。
別の日。
今度は定番「きのこのパスタ」。
鱒の色（オレンジ色）のキノコはスライスしたマスタケ。
こちらもきのこどっさりで。
おいおい、どっちも麺が見えてないよっ（笑）。
冷凍保存しておいたきのこで、「きのこの炊き込みごはん」（油揚げと一緒にね）。
山形で買って来た「もってのほか(＝シャキッとした歯ざわりのおいしい食用菊）」のおひたしや、秋田の直売所で買った、地元のおばあちゃん手作りの小ナスの漬け物も一緒に。
もちろん、お供には秋田のうまい地酒（「刈穂」）をグビグビ・・・。
いや～、日本の秋を満喫っ！ キノコ狩り楽しかったです！
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2008年餅つき
Tuesday, December 23rd, 2008
いつもは友人の子供たちも参加する餅つき。
2007年の様子はこちら
右側は撮影者の友人。
友人宅の姉妹は、さすがに今年からは誰も付き合ってくれなくなりました（笑）。
お姉ちゃん（高校生）は食品会社でおせち詰めのバイト、妹（中学生）は・・・？・・・と、どちらも不在。
この小さな子供用の臼杵（1.5升づき）で餅つきを開始したときは、彼女たちも小さく、杵をやっとこさ持ち上げられるくらいだったのですが。
そんな彼女らもあっというまに大きなくなり、今年は初めての大人４人だけの餅つきとなりました。
子供たち（友人宅の姉妹以外にもそのお友達やら近所の子やらがたくさん来る）がいないと、これがまた、すんなり素早く終わっちゃうもんなんですねー。
子供たちがいる時は、ほれ、次誰ちゃんがついて、だの、イヤ、僕がやる、だのとてんやわんやでしたが・・・。
自分も歳とるわけだわ・・・。
オランジェットショコラなどチョコレート製作
Saturday, February 16th, 2008
バレンタインデーに合わせて、珍しくチョコ製作です。
といってもバレンタインデーが過ぎた週末のことですが。
というのも、今年はオレンジのコンフィを自分で作ったので、これを使ってチョコレートがけのオレンジ「オランジェットショコラ」を作ってみたかったのです。
お世話になっている方へのバレンタインギフトにもいいかも、ということで。
しかしギフトにオランジェットショコラだけではカッコがつかないので、もう１品「自家製ラズベリーのピュレを使ったラズベリー風味のチョコ」も作ろうと思い立ちました。
上の写真は、秋にとれた畑のラズベリーで作ったジャムを裏ごしているところ。
チョコレートは、撮影者の厳重なる指令により「極上のものを入手せよ」と・・・。
で、行ってきましたよ、農園主は某製菓材料店まで。
やったらめったら数あるチョコレートの中から、４~５種類を試食した後（本当は５０数種類もの試食があったようですが）、これだーっつーものをひとつだけ選びました。
メーカー名を失念！思い出したらアップしますが（苦笑）。
ま、オレンジがかなり強い味なので、おとなしい感じのビター系のものをえらびました。
で、こちらは再びラズベリー風味のチョコレートの製作風景。
裏ごししたラズベリーピュレと生クリームを合わせて沸騰直前まで加熱したものを刻んだチョコに加え、ラズベリー風味のガナッシュを作ります。
丁度よい大きさの紙箱にサランラップをきっちりと敷き込み、ラズベリーガナッシュを流し入れ、このまま暖房の効いていない部屋で一晩おいて固めます。
でも今回は時間がなかったので、やりたくなかったのですが、冷蔵室で固めてしまいました（汗）。
ちょっと前に作ったオレンジコンフィです。
このまま使えないので、下ごしらえは1週間前の週末に行いました。
まずは厚みがありすぎるので、なるべく小さく形のいいものを選んで包丁でスライスし、4~5mmにしました。
シロップをきり、オーブン130度くらいで数分様子を見ながら加熱し、少し表面を乾かしました。
そしてチョコ製作当日はテンパリング（調温作業）したチョコに半分まで浸し、クッキングシートの上で固まるまでおいておきます。
テンパリングが成功していればものの3分で固まってしまうので、オレンジの下ごしらえさえしておけば、あとは簡単。
ただしどんどん固まっていくので、やはりテンパリングしたチョコレートはたっぷりと用意しておく方が作業がうんとラクだと思いました。
今回はラズベリーガナッシュのコーティングや、ナッツやドライフルーツをのせた「マンディアン」も作ったので、何度も何度もテンパリングを繰り返しました！
それにしても、四角く切ったガナッシュにチョコをコーティングするのがこれほど大変なこととは！
なんでも経験してみないとわかりませんね。
なんとかなるだろうと特別な用具もそろえずいきなり竹串2本でボッチャンとコーティングしてみたのですが、なにせガナッシュが柔らかく、ボールから引き上げるのに一苦労。
もし次回もしやることがあったら、下調べちゃんとしてからやろうと思います（苦笑）。
いろいろなパッケージに詰め合わせて、御世話になった方へのギフトにしました。
見てくれは悪いけれど、チョコだけは厳選したので、みなさん「おいしい」と大変喜んでくださいました。
ふー、慣れないことでえらい難儀しました。
オレンジ コンフィ
Monday, January 14th, 2008
orange confit
この冬は撮影者の実家での柑橘類のなりが芳しくなく、
ゆず（→マーマレードに）や、だいだい（→ポン酢）などの保存食作りの材料が入手できない・・・。
どこかに庭木の柑橘類持て余している人おらんかねー、とあちこちに声をかけてまわったところ・・・。
某魚処のママさんが一抱え、いえそれ以上、たっぷりとオレンジをもらってきてくれました！
酸味もしっかりあり小ぶりでとってもジューシィ！
うきうきしながら正月休みに、まずはオレンジマーマレードを作りました。
マーマレードといえば、ゆずや夏みかんなど国産の柑橘でこれまでも作っていたのですが、オレンジはたいがい輸入品なので作ったことがありませんでした。
庭木でオレンジを作っているお宅があるんですねー。
無農薬オレンジで、それはそれはおいしいマーマレードができて、大満足！（写真はありませんが。）それでもなお、余りあるオレンジ。
どうしようかと思案していたら、オレンジコンフィの作り方発見！早速作ってみました。
ところがこれがやたら時間がかかるんです。
手間はマーマレードの方がかかりますが、コンフィはひたすら時間がかかります。10日とか（苦笑）。
まずオレンジを小ぶりなオレンジを選別し、洗います。
皮に爪楊枝（参照元レシピでは「太い針」でとのこと）をプツプツと刺し、穴をあけます。おそらくアクを出やすくしたり、味しみをよくするためなのでしょう。
そしてたっぷりの水で2,3分ゆでこぼし、もう一度15分くらいゆでます。初日はここまで。
水をかえてオレンジを浸したまま一晩から二晩水につけておきます。これで皮を充分に柔らかくします。某大御所パティシエさんの書籍によりますと、この「皮を柔らかくする」のが重要なんですと。
家の寒い場所に保管すれば冷蔵庫にいれずとも冬だからＯＫ。
皮が充分に柔らかくなったら、好きな形にカット。
5㎜厚のくし型切りや、5㎜～1㎝厚のスライスなど、その後の使い勝手により好みでカットしていきます。
私はチョコレートをコーティングした「オランジェットショコラ」にしようと目論み、スライスにしました。
ただし、すごくやわらかくなっているので、よっぽどキレのいい包丁を準備しないときれいに切れません。
そこは心した方がいいです、せっかく手間ヒマかけて作るわけですからね（笑）。
カットしたオレンジは、果実の90％のグラニュー糖とともに鍋に入れ、弱火で加熱。
それが上の写真です。
こんなにー？というくらいグラニュー糖を入れますが、ゆるゆると溶けていきますから大丈夫。
アクを取りながら10分くらい煮ます。火をとめたら、そのまま1.5～2日くらい放置。
再度火にかけ、弱火でアクをとりながら3５～40分ほど煮て、1日放置。
次はシロップだけを煮詰め、また鍋に戻して1日放置。
この煮る→放置→シロップだけ煮詰めて戻す→放置のサイクルを数回くり返し、じわじわ「数日かけて」煮詰めていきます。
この写真は2回目の煮詰め時かな？でも、この「煮つめを」あわててやると、だめみたいですよ。
少し煮詰めちゃー、1日放置。というペースでやるそうです。あわててやると糖分が結晶化するらしく。
また、糖度が高いので、終盤は焦げやすいですから鍋のそばにくっついていた方がよさそうです。
じつは、今回の初挑戦では、「シロップだけ煮詰め」を1回終え、、次に全体を煮詰めたら、フィニッシュ（ちょうどよい煮詰まり加減）を迎えてしました。
とにかくスローに作ることを楽しむのが肝心みたいですね。現代日本人にはこのペースは合いませんが、そこはなんとか。
煮詰めるのを忘れた日もあったりしましたが（笑）。
これが出来上がり。つやつや、おいしそう。
煮詰めれば縮むのか、と思い参照元レシピ通り1ｃｍに切ったのですが、結局出来上がりも、そのまま1cm厚さ。
ちょっと厚めな気もするので、上手に切れれば、6～7㎜に切るとよさそうです。
あと、オレンジは種の入っていない小ぶりなものがよさそうです。
種があると、種が抜けた穴から、煮崩れやすいので。
最終的には砂糖と果汁が煮詰まり、ハチミツのようにトロリとし、果肉にからんだ感じです。
チョコがけにする前に酒のつまみになってしまいそうですね、我が家の場合は。
でも今年のバレンタインは、こいつをオランジェットショコラにしたろーと。
今のところは気合だけ入っています（笑）。
資料:
フルーツコンフィ Fruit confit
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fruit_confit
オレンジの皮だけで作るConfits
http://www.supertoinette.com/recettes/ecorces_oranges_confites_in_de.htm
http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/12/zestes-doranges-confits-orangettes.html
オレンジホールで作るConfits
http://www.lamaisonnettedebarbichounette.com/2007/11/nol-tranches-do.html
こんな作りかたも。
http://cuisineamande.canalblog.com/archives/2008/01/12/7537581.html
オランジェットショコラ Orangettes au chocolat
http://kscades.free.fr/Recette%20Orangettes%20et%20orangettes%20au%20chocolat.htm
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/309770/1044623230/orangettes.shtml